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HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO

Conceitos

Higiene Alimentar – Conjunto de regras, medidas e condições que permitem garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo assim, preservar a saúde do consumidor.

Segurança Alimentar – Conjunto de regras que permitem obter alimentos que não causarão danos ao consumidor quando preparado ou ingerido de acordo com a utilização prevista.

Perigo para a Segurança Alimentar – Agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou presente nas mesmas condições, que pode causar efeitos adversos na saúde do consumidor

Pontos Críticos de Controlo – Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo, sendo esta essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo a um nível aceitável.

 

Sistema de Segurança Alimentar - HACCP

A sigla HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points - Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.

Este sistema nasceu na década de 50 nos EUA, no âmbito do Programa Espacial da NASA e é actualmente reconhecido a nível mundial como o mais eficaz sistema de segurança alimentar existente.

Tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar, através da identificação dos perigos e da probabilidade da sua ocorrência, associados ao seu manuseamento e processamento. Ao analisarem-se os perigos, são identificados pontos críticos de controlo no processo ou receita.

Após a Gerência tomar consciência dos potenciais perigos, tornam-se perceptíveis quais as medidas de controlo a adoptar, o que deve ser monitorizado, e dentro de que limites, bem como quais as medidas correctivas a implementar quando as medidas de controlo não forem eficazes.

O HACCP é um sistema de Controlo de Etapas, de Identificação de Perigos, de Prevenção e de Segurança Alimentar, baseado em 7 princípios determinantes:

OS 7 PRINCIPIOS
1
Análise de perigos
 
2
Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)
 
3
Especificações dos critérios – Estabelecimento de Limites Críticos
 
4
Estabelecimento de Procedimentos de Monitorização
 
5
Estabelecimento de Medidas/Acções Correctivas
 
6
Documentação; Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo
 
7
Verificação/ Revisão

Uma vez implementado o sistema HACCP, todos os perigos estão sob controlo prevenindo, desta forma, possíveis problemas de segurança alimentar no seio do sector alimentar.

Vantagens da Implementação do Sistema HACCP

A implementação do sistema HACCP, permite às empresas:

Controlar os géneros alimentícios em todas as etapas da cadeia alimentar;

  • Proteger a saúde humana;
  • Aumentar a confiança dos clientes;
  • Melhorar a qualidade higiénica dos alimentos;
  • Diminuir a probabilidade de ocorrência de falhas;
  • Definir estratégias de prevenção, contra perigos que possam ocorrer em pontos específicos da cadeia alimentar;
  • Reduzir o risco de colocação do mercado de produtos nocivos para a saúde pública;
  • Garantir o cumprimento da legislação alimentar;
  • Fácil integração com outros sistemas de gestão;
  • Reduzir os custos da não qualidade;
  • Reduzir o risco de perda de imagem.

 

Consequências de deficientes práticas de Higiene e Segurança Alimentar

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Formação do pessoal em Higiene e Segurança Alimentar

Os operadores de um estabelecimento no qual é implementado o Sistema HACCP, necessitam de formação em Higiene e Segurança Alimentar para que melhor possam compreender as exigências do Sistema e a mudança que lhes vai ser pedida. Deve envolver gestores, directores, proprietários do estabelecimento e colaboradores.

De acordo com a legislação em vigor (Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril – Capitulo XII), as empresas do Sector devem certificar-se de que as pessoas que manuseiam alimentos sejam devidamente orientadas e esclarecidas e disponham de formação em termos de higiene adequada à sua actividade profissional.

Objectivos da Formação em Segurança Alimentar

Compreender a importância da Segurança Alimentar como um dos pilares da Qualidade Alimentar;

Prevenir, em contexto de trabalho, os principais perigos para o consumidor veiculados pelos alimentos, dos quais o mais significativo é consubstanciado pelos microrganismos patogénicos e toxigénicos, ou seja, microrganismos presentes nos alimentos que podem desencadear doenças e microrganismos que podem libertar toxinas, respectivamente;

Consultar e aperfeiçoar, de modo responsável e regular, a documentação constante no Plano HACCP, sendo esta uma documentação dinâmica e que depende, em grande medida, da participação e empenho dos gestores e dos manipuladores de alimentos.

Prestamos apoio ao nível da Higiene e Segurança Alimentar, nomeadamente:

  • Estabelecimento de pré-requisitos para a implementação do Sistema HACCP;
  • Análise e identificação de riscos químicos, biológicos e físicos;
  • Elaboração de planos HACCP
  • Monitorização do Sistema / Serviços de Consultoria;
  • Formação em Higiene e Segurança Alimentar.

 

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