HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO

Conceitos

Higiene Alimentar – Conjunto de regras, medidas e condições que permitem garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo assim, preservar a saúde do consumidor.

Segurança Alimentar – Conjunto de regras que permitem obter alimentos que não causarão danos ao consumidor quando preparado ou ingerido de acordo com a utilização prevista.

Perigo para a Segurança Alimentar – Agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou presente nas mesmas condições, que pode causar efeitos adversos na saúde do consumidor

Pontos Críticos de Controlo – Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo, sendo esta essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo a um nível aceitável.

Sistema de Segurança Alimentar - HACCP

A sigla HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points - Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.

Este sistema nasceu na década de 50 nos EUA, no âmbito do Programa Espacial da NASA e é actualmente reconhecido a nível mundial como o mais eficaz sistema de segurança alimentar existente.

Tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar, através da identificação dos perigos e da probabilidade da sua ocorrência, associados ao seu manuseamento e processamento. Ao analisarem-se os perigos, são identificados pontos críticos de controlo no processo ou receita.

Após a Gerência tomar consciência dos potenciais perigos, tornam-se perceptíveis quais as medidas de controlo a adoptar, o que deve ser monitorizado, e dentro de que limites, bem como quais as medidas correctivas a implementar quando as medidas de controlo não forem eficazes.

O HACCP é um sistema de Controlo de Etapas, de Identificação de Perigos, de Prevenção e de Segurança Alimentar, baseado em 7 princípios determinantes:

OS 7 PRINCIPIOS 1 Análise de perigos   2 Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)   3 Especificações dos critérios – Estabelecimento de Limites Críticos   4 Estabelecimento de Procedimentos de Monitorização   5 Estabelecimento de Medidas/Acções Correctivas   6 Documentação; Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo   7 Verificação/ Revisão

Uma vez implementado o sistema HACCP, todos os perigos estão sob controlo prevenindo, desta forma, possíveis problemas de segurança alimentar no seio do sector alimentar.

Vantagens da Implementação do Sistema HACCP

A implementação do sistema HACCP, permite às empresas:

Controlar os géneros alimentícios em todas as etapas da cadeia alimentar;

• Proteger a saúde humana;
• Aumentar a confiança dos clientes;
• Melhorar a qualidade higiénica dos alimentos;
• Diminuir a probabilidade de ocorrência de falhas;
• Definir estratégias de prevenção, contra perigos que possam ocorrer em pontos específicos da cadeia alimentar;
• Reduzir o risco de colocação do mercado de produtos nocivos para a saúde pública;
• Garantir o cumprimento da legislação alimentar;
• Fácil integração com outros sistemas de gestão;
• Reduzir os custos da não qualidade;
• Reduzir o risco de perda de imagem.

Consequências de deficientes práticas de Higiene e Segurança Alimentar

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Formação do pessoal em Higiene e Segurança Alimentar

Os operadores de um estabelecimento no qual é implementado o Sistema HACCP, necessitam de formação em Higiene e Segurança Alimentar para que melhor possam compreender as exigências do Sistema e a mudança que lhes vai ser pedida. Deve envolver gestores, directores, proprietários do estabelecimento e colaboradores.

De acordo com a legislação em vigor (Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril – Capitulo XII), as empresas do Sector devem certificar-se de que as pessoas que manuseiam alimentos sejam devidamente orientadas e esclarecidas e disponham de formação em termos de higiene adequada à sua actividade profissional.

Objectivos da Formação em Segurança Alimentar

Compreender a importância da Segurança Alimentar como um dos pilares da Qualidade Alimentar;

Prevenir, em contexto de trabalho, os principais perigos para o consumidor veiculados pelos alimentos, dos quais o mais significativo é consubstanciado pelos microrganismos patogénicos e toxigénicos, ou seja, microrganismos presentes nos alimentos que podem desencadear doenças e microrganismos que podem libertar toxinas, respectivamente;

Consultar e aperfeiçoar, de modo responsável e regular, a documentação constante no Plano HACCP, sendo esta uma documentação dinâmica e que depende, em grande medida, da participação e empenho dos gestores e dos manipuladores de alimentos.

Legislação

A legislação nacional onde se enquadra este sistema é o Decreto – Lei n.º 67/98, de 18 de Março (alterado pelo Decreto-Lei nº 425/99 de 21 de Outubro), que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas. Este Decreto-Lei transpõe para a ordem jurídica interna a Directiva da U.E (93/43/CEE).

Contudo, foi recentemente publicada legislação comunitária, da qual é representativo o Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios, que revoga a Directiva 93/43/CEE, devendo ser obrigatoriamente aplicável a partir de 1 de Janeiro de 2006 a todo sector alimentar, nomeadamente restaurantes, padarias, pastelarias. Este regulamento faz referência, entre outros aspectos, à aplicabilidade dos 7 princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, associados à observância de boas práticas de higiene.

Legislação relevante para o sector:

Dec. Lei n.º 67/98, de 18 de Março – Regulamento da Higiene dos Géneros Alimentícios.

Dec. Lei n.º 425/99, de 21 de Outubro – Altera o regulamento da Higiene dos Géneros Alimentícios, aprovado pelo Decreto – Lei nº 67/98, de 18 de Março.

Regulamento (CE) N.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 – Relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios – aplicável a todo o sector alimentar a partir de 1 de Janeiro de 2006.

Regulamento (CE) N.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 – Estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal.

Regulamento (CE) N.º 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 – Estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano.

Regulamento (CE) N.º 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 – Relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificação do cumprimento da legislação relativa aos alimentos para animais e aos géneros alimentícios e das normas relativas à saúde e bem-estar dos animais.

NP EN ISO 22000:2005 – Sistema de Gestão de Segurança Alimentar. Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar.

Prestamos apoio ao nível da Higiene e Segurança Alimentar, nomeadamente:

• Estabelecimento de pré-requisitos para a implementação do Sistema HACCP;
• Análise e identificação de riscos químicos, biológicos e físicos;
• Elaboração de planos HACCP
• Monitorização do Sistema / Serviços de Consultoria;
• Formação em Higiene e Segurança Alimentar.